Борис Тараканов "НЕ ПРОСТО МАКАРОНЫ..."
Итак, "итальянская паста", как сами итальянцы называют макаронные изделия. Причем, сами макароны отличаются не только формой ("шнуры", "ушки", "бантики", "ракушки"...), но и составом теста, из которого они приготовлены. Мука, приготовленная из пшеницы, собранной на Юге Италии, придает тесту мягкость, а созданные из такой муки макароны варятся очень быстро - за 5-7 минут. Пшеница, собранная на Севере Италии, наоборот, придает тесту твердость и упругость. Макароны, следовательно, варятся дольше - до 17 минут. Очень часто сорт теста для тех или иных макаронных изделий формируется из оптимального сочетания муки из южной и северной пшеницы. Отсюда и строгое время для варки макарон. Обычно его можно прочитать на коробке или пачке приобретенных макаронных изделий. И не дай Вам Бог недодержать, или, что несомненно еще хуже, передержать кастрюлю с макаронами на огне - разочарованию Вашему не будет предела ! Джиакомо Пуччини, популярный итальянский композитор, кроме своих бессмертных опер, ярких кантат и пикантных месс, славился еще и своим кулинарным искусством. Он говорил, что не признает никаких электрических плит для приготовления пищи (они тогда только начали входить в итальянский быт), ибо нужно видеть огонь, на котором готовится еда. Поэтому для приготовления настоящих итальянских макарон можно смело рекомендовать газ. Теперь о воде. Иногда именно от нее зависит не застрянет ли очередная макаронина на подходе к пищеводу Вашего гостя - ни в коем случае не используйте обычную воду из под крана. Для приготовления итальянских макарон воспользуйтесь либо отстоянной водой, либо водой из ближайшего родника - поверьте, Ваши гости по достоинству это оценят. Итак, на Вашей кухне весело светятся газовые горелки, а в большой кастрюле закипает вода. При закипании воду следует слегка посолить. Несильно - две столовые ложки на 1 литр будут в самый раз, а некоторых областях Италии в кипящую воду любят добавлять еще и лавровый лист. Дайте еще минутку покипеть, затем высыпьте в воду сухие макароны. Сразу помешайте, ибо нет более печального зрелища, чем прилипшие ко дну кастрюли итальянские произведения макаронного искусства. Помешали? Великолепно! Теперь не забудьте засечь время и минута в минуту погасить газ. И будьте уверены, содержимое кастрюли вознаградит Вас! Ваши макароны преспокойно варятся. Здесь лишним будет немного немного уменьшить огонь (вот почему важно видеть его !) и время от времени помешивать их. Теперь коснемся того, что итальянцы по праву называют "l'anima della pasta" - "душа пасты", то, что делает макароны изысканным и желанным блюдом за любым столом - праздничным или будничным - соуса. Соусов в итальянской макаронной кухне огромное количество. Остановимся на одном - молоизвестном, но достойным того, чтобы Вы его приготовили. Соус "Il Capriccio del Conte" - "Графский каприз". Нет-нет, для его приготовления не потребуется ни рябчик, ни авокадо, ни листья ломбардского эвкалипта, ни побеги молодого бамбука. Потребуются всего лишь:
Вскипятите стакан воды. Лучше, опять же, родниковой, фильтрованной или отстоянной. Залейте этим кипятком шампиньоны и дайте постоять минут пять, прикрыв крышкой. Тем временем мелко порежьте зубчик чеснока и зелень. Поставьте посуду с залитыми грибами на слабый огонь и варите минут 5-7. Затем слейте воду в отдельную посуду и перемешайте со сметаной, майонезом, солью и перцем. Сваренные грибы положите на сухую сковородку, добавьте нарезанный чеснок, залейте все это коньяком, чуть-чуть посолите и поставьте на небольшой огонь, под крышку. Как показывает практика, минут 7-10 будет вполне достаточно, чтобы грибы приобрели вкус пищи олимпийских богов. Смешайте это божественное изделие с соусом и последите чтобы не было сметанных и майонезных комков. Затем имеет смысл попробовать то, что получилось (пожалуйста, постарайтесь подавить в себе неизбежное желание с'есть сразу все!) - поперчите и посолите, если сочтете это нужным - нет лучших советчиков, чем Ваш вкус и Ваша интуиция. Однако не лишним будет заметить - чтобы все блюдо было вмеру соленым, сам соус должен казаться чуть-чуть пересоленным. Теперь вновь стоит обратить внимание на то, что происходит в Вашей кастрюле и как это соответствует заданному времени варки. Минута в минуту Вы выключаете газ, перемешиваете еще раз содержимое кастрюли и осторожно сливаете воду (лучше через дуршлаг). Теперь влейте в готовые макароны приготовленный грибной соус, посыпьте их измельченной зеленью, хорошо перемешайте и - на стол ! Home page: www.tarakanov.net |