Борис Тараканов "ПОРОСЕНОК ЦЕЛИКОМ " (по купеческому рецепту 1863 года) Скажу честно, когда я впервые в жизни стал обрабатывать потрошенную тушку поросенка, меня одолевали довольно противоречивые чувства. Впрочем, через несколько минут это прошло. Дорого, но блюдо стоит того. Так что очень советую "найти спонсора"... Итак, "Поросенок по купечески". Обычно потрошеную тушку молоденького поросенка натирают мукой и опаливают на огне те места, где осталась щетина. После этого тушку следует натереть солью, сухой горчицей и обильно нашпиговать чесноком. Натертую и нашпигованную тушку поставить на три часа в прохладное место. Пока поросенок "доходит до кондиции", приготовьте соус. СОУС БЕЛЫЙ С ХРЕНОМ Вам понадобится:
Муку прогрейте, помешивая, со сливочным маслом так, чтобы цвет не изменился и появился приятный аромат. Прогретую муку разведите бульоном, прокипятите 45-50 минут и процедите. Нарежьте мелко петрушку, сельдерей и лук и слегка поджарьте их на сковородке, но так, чтобы цвет не изменился. Добавьте в бульон, посолите и варите пол часа, добавляя перец и сухое вино. Доведите все до кипения, процедите. Свежий хрен мелко натрите, прогрейте с кусочком сливочного масла, добавьте уксус и влейте все это в соус. Дайте остыть. Поросенок, по всей видимости, "уже дошел" и его можно спокойно сажать в духовку. Предварительно на пятачок, уши и хвостик следует надеть колпачки из фольги, в противном случае они вульгарно подгорят и вид уже будет не тот. Выпекать свина следует при температуре 200-250 градусов. Время выпечки... Гм... пока не зарумянится. Значит минут 50. Во всяком случае, пока тушка печётся, Вы успеете сварить картошку. Когда поросенок будет готов, следует выложить его на большое блюдо и обложить сваренным картофелем, посыпанным зеленью. Отдельно подать соус. Home page: www.tarakanov.net |